La gula del Tío de la mina
Por: Víctor Montoya
Hacía tiempo que el Tío* y yo no nos sentábamos a la mesa a jugar naipes ni dados, y mucho menos a hablar de mujeres y de fútbol por falta de un buen trago, hasta que un día de esos, cuando el sol salió como por milagro en el territorio casi siempre nublado de los vikingos, recibimos una encomienda enviada desde Bolivia, con una inscripción que decía: “Para el Tío”.
–¿Qué será? –se preguntó disparándome su mirada de fuego.
–Mmm –dije a tiempo de abrir el paquete que, para mi asombro, contenía las golosinas del soberano de los socavones y una nota escrita con letra desgarbada: “Para que el Tío no se agringue, ni siga bebiendo vodka, coñac y whisky, le mando un singani de nuestra tierra; para que deje de fumar cigarrillos rubios, le mando k’uyunas y para que deje de meterse snus en la boca, le mando coquita del Chapare y unas cuantas lejías. Saludos y abrazos desde Sinahota, Evo Morales”.
Cuando el Tío concentró su mirada en la botella del singani Rujero, los k’uyunas y las hojas de coca, se le hizo agua en la boca. Se frotó las manos como las moscas se refriegan las patas ante una delicia y, asumiendo su derecho de legítimo destinatario de la encomienda, pidió prepararle un chuflay a su gusto y sabor.
Yo, ni corto ni perezoso, me puse manos a la obra. Corté los limones y los exprimí hasta la última gota. Preparé el chuflay en una jarra de cristal: vacié una buena cantidad de hielo, mezclé media botella de Rujero con el jugo de limón, añadí el almíbar y una pizca de escomante. ¡Ah!, y unos chorritos de angostura para darle el sabor apetecido por los catadores profesionales del chuflay boliviano, la bebida nacional que a uno, tras unas cuantas copitas, primero lo eleva como a un pajarito en el aire y luego lo arrastra por los pisos como a un gringo en tierra.
El Tío, que posee una amplia cultura alcohólica, me siguió los pasos del preparado con la mirada, hasta que le serví el delicioso brebaje en vasos cocteleros. Ch’allé en honor a la Pachamama, hice un chín-chín con los cristales y, doblando el codo, exclamé:
–¡A tu salud, Tío mío!
–¡Salud, compañerito! –replicó y vació el vaso de un solo sorbo, en tanto los cubitos de hielo hacían clic-clic y sus ojos rutilaban como estrellas en el oscuro cielo. Luego añadió–: Esto es vida, lo demás es cuento, puro cuento…
Apenas le entramos al trago, con unos k’uyunas y puñados de coca, le metimos a los dados y a los naipes. Él me ganó en cacho y yo me defendí en póquer. Después hablamos de nuestros temas favoritos, incluido el de las mujeres y el fútbol, hasta que el Tío, a modo de hacer gala de su amplio conocimiento en materia de vinos y singanis bolivianos, afirmó:
–Los mejores singanis vienen de las bodegas y viñedos del valle central de Tarija, de ese departamento que es reservorio paleontológico, con zonas de erosión y cárcavas, donde se puede apreciar a flor de tierra restos de animales prehistóricos.
Quedé cojudo ante su erudición. Más aún cuando me precisó los detalles de la botella nívea del Rujero Colección Privada, de 750 cc. y 40 grados de alcohol.
–Los catadores internacionales han probado nuestro singani y han reconocido la nobleza y delicadeza de este destilado hecho con uva Moscatel de Alejandría. Está comprobado que el aguardiente boliviano puede batirse como gallito en corral ajeno con el pisco peruano-chileno. Ni qué decir, el Rujero trasciende el sabor y la fragancia de la tierra tarijeña, fecunda en hermosas mujeres y espiritosas bebidas. Y aunque el tema de los hidrocarburos está siempre en el tapete de discusión de la política boliviana, los viñedos de Tarija son el recurso rentable de la región y una materia prima que no se acabará ni cuando se declare el fin del mundo. Los campesinos aprendieron el cultivo de la vid desde la llegada de los conquistadores y gracias a los consejos de un monje francisco que, perito en vinos y bebedor empedernido, les brindó sus conocimientos empíricos en la elaboración del espíritu transgresor de las uvas, que hoy se elabora en maquinaria de acero inoxidable, tanques de fibra de vidrio, prensa neumática y toneles de roble francés; todo este proceso para cuidar aromas, colores, asperezas y otras cualidades de un buen destilado añejo.
El Tío, con la destreza verbal que lo caracteriza, explayó sus conocimientos mientras sorbía el trago, mascaba la coca y fumaba los k’uyunas. En lo que a mí respecta, pronto me arrepentí de haberle hecho probar el Rujero, ya que desde ese instante empezó a joderme con eso de un poquito más de alcohol, más cubitos de hielo, más rodajas de limón y no sé cuántos gustitos más. Lo admirable era que el Tío, por mucho que le metió un trago tras otro, se mantuvo sobrio y hasta recobró una lucidez poco habitual, pues durante la farra dijo cosas inteligentes y se lo vio flamante como auto recién salido de fábrica. Ni qué hacer, una vez más, queriendo sin quererlo, comprobé que meterse en tragos con el Tío era como meterse en el mismísimo infierno. Quizá por eso algunos, que le temen al alcohol como Drácula al crucifijo, dicen que la borrachera es la maldición del diablo. Pero eso sí, debo aclarar que el Tío no se mete con cualquiera en estos menesteres, sino sólo con aquel con quien ya cuenta. Él sabe marcar la diferencia entre quien bebe para vivir y quien bebe hasta morir, como Dios marca la diferencia entre el impío y el creyente, entre el cordero descarriado de su rebaño y el manso cordero en el redil.
En medio de la farra, más por gentileza que por servilismo, le ofrecí algo para comer o picar. Me dijo que no hacía falta, que él no tenía la costumbre de beber ni comer al mismo tiempo. Prefería conservar el sabor del trago en su gargüero y no estropear su paladar con los aliños de la gastronomía casera. Estaba convencido de que había un tiempo para todo; un tiempo para vivir, un tiempo para amar y un tiempo para morir. Lo mismo que había un tiempo para beber y comer, o como ocurre en los campamentos mineros, donde todos saben que hay un tiempo para creer en Dios y otro tiempo para creer en el Tío.
–Todo tiene su tiempo –acotó y se echó otro trago, con el rostro iluminado por la alegría y el placer infinitos.
Me quedé callado, aun sintiendo que mi estómago pedía algo y mis intestinos se retorcían como serpientes en el Paraíso. Pero, ni modo, maté el hambre mascando otro puñado de coca.
Así transcurrió la noche, hasta que el Tío, al término de nuestra conversación amena, se retiró de la mesa, se sentó en su trono, se relamió los labios y exclamó satisfecho, casi mugiendo con acento imperativo:
–¡Todo va mejor con singani Rujero!
Me limité a reafirmar con la cabeza, agarrado de la botella como una guagua de su mamadera.
–Tómate el último trago –ordenó el Tío–. ¡Tómatelo seco!
Su voz se amplió en mis oídos y su imagen se triplicó ante mis ojos. Vacié el vaso de golpe y salí del cuarto, no de cuatro pero sí sosteniéndome a duras penas.
Al día siguiente, desperté con una resaca de mil demonios. Me levanté moviéndome como marinero en tierra, me enfundé en mis ropas y entré en el cuarto del Tío, quien permanecía sentado en su trono, sonriente y más fresco que una lechuga.
–Después de nuestra tremenda farra de anoche, ¿deseas comer alguito en especial? –pregunté solícito.
–Como no puedes preparar mi plato favorito –asistió el Tío–, te acepto un charquicán, ese otro orgullo de la tradicional cocina orureña, basado en carne de llama salada y secada al sol, mote de maíz, papas, rodajas de queso de cabra, huevos cocidos y llajua. El único secreto está en saberlo preparar con manos hábiles y con mucho amor.
–¿Y cuál es tu plato favorito? –le indagué curioso por conocer la otra dimensión de sus gustitos.
–El rostro asado –contestó de manera breve y categórica–. El rostro asado es también conocido entre los comensales orureños como la comida del diablo.
Cerré la boca y pasé a la cocina. Me puse el delantal y, cuchillo en mano, me dispuse a preparar el charquicán: amortajé la lonja de carne, la corté en finas hebras y la freí en una cacerola con aceite, mientras en una olla cocía la papa y en otra hervía el mote de maíz y los huevos.
–¿Y con qué bebida prefieres acompañar el charquicán? –le grité desde la cocina, ya con las manos en acción.
El Tío carraspeó, se levantó de su trono, ocupó su lugar habitual en la mesa del comedor y contestó:
–No hay matrimonio más perfecto que un charquicán y un vaso de cerveza o una tutuma de chicha. Además, después de una tremenda borrachera, la cerveza sirve para matar la sed y nivelar el cuerpo.
Le serví el suculento plato de charquicán, con tres puñados de mote, dos sendas papas, dos humeantes huevos, un trozo de queso tostado, una cascada de crujiente charqui y, para rematar, una ensalada de cebolla y tomate, con una pizca de sal y pimienta, un chorrito de aceite y otro de vinagre. Al final puse el platillo con llajua en la mesa y llené las copas con cerveza fría.
–¡Buen provecho! –dije ostentando el mismo orgullo con el que un panadero alaba su pan.
La reacción del Tío no se hizo esperar, comió con la mirada y las manos. Luego se deshizo en elogios y comentó:
–Este plato es una fiesta para el paladar. Te salió sabroso, como para chuparse los dedos y delirar: “Cuando como, no hablo con la boca abierta ni conozco”.
Me limité a mirarlo cómo se zampaba el charquicán y se vaciaba la cerveza, hasta que de pronto me volvió a asaltar la curiosidad por saber algo más sobre el rostro asado, su plato favorito.
–¿En qué consiste el rostro asado? –le pregunté a punto de atragantarme con el mote.
El Tío paró las orejas, se lamió los dedos y contestó:
–El rostro asado consiste en la cabeza del cordero, cocida con cuero, lana y todo, en el rescoldo de un horno de panificación. Las cocineras suelen lavarla por dentro y colocarle en el hocico un pedazo de sal y hierbas aromáticas. La temperatura del horno y la experiencia de la cocinera hacen el resto. Es una antigua especialidad de la gastronomía orureña, un manjar delicioso, que a muchos asombra no sólo porque es la comida del diablo, sino porque a más de un comensal se le retuerce el estómago y se le erizan los pelos.
El Tío se metió la última porción de charquicán en la boca y aligeró el último sorbo de la cerveza. Luego chasqueó la lengua contra los dientes y dijo:
–El rostro asado es un plato exclusivamente orureño y no tiene el mismo sabor ni el mismo tratamiento en otras ciudades del país, debido a que el mejor ganado ovino de Bolivia está en la meseta andina. Parece que el secreto se esconde en los pastizales salinos. Mientras más sal consume el cordero, más exquisita es su carne. Por otro lado, sólo las prodigiosas manos y la sabiduría tradicional de las doñas orureñas pueden darle el toque que requiere el rostro asado. Comerlo es un ritual: quitar el cuero del cráneo y devorar el seso antes de que el frío de la madrugada lo impida, seguir con los ojos, las mandíbulas y la lengua. Es un alimento degustado por los borrachos y noctámbulos que, babeando y babeando, descarnan hasta el último hueso, ya sea parados en la calle, sentados en la acera o con la cara vuelta contra la pared.
–¿Y nunca te dio asco? –pregunté con una mueca de repugnancia.
–¡¿Asco?! ¡¿Por qué asco?! El rostro asado no sólo es la comida del diablo, sino también un manjar para los paladares refinados. No en vano Jaime Saenz, en “Los papeles de Narciso Lima Achá”, le dedicó unas líneas a esta especialidad culinaria de Oruro, cuyo fastuoso Carnaval, además, ha sido declarado Patrimonio Oral e Intangible de la Humanidad.
–No recuerdo bien esas líneas de Saenz –le dije revelando mi mala memoria.
–¡Cómo que no! –replicó con el ceño fruncido–. El vate paceño refiere que las cabezas de corderos cocidas al horno tienen “un aspecto asaz inquietante, pues parecen mirarte como desde ultratumba, con grandes ojos desmayados y relucientes (…) y parecen decirte: por favor, no me comas, con blancos dientes y con lengua colgante, siendo esta última el bocado más apreciado por los conocedores, quienes comienzan con los ojos y continúan con los sesos, para luego proseguir con el pellejo y terminar con la lengua, que precisamente se reputa como lo más delicioso del rostro asado y se reserva como postre”.
–Está bien, Tío –asentí con un gesto de asco–. Pero ahora dime, ¿dónde comprabas tu plato favorito?
–No lo compraba –contestó de inmediato–. Las veces que no salía la luna, yo salía de la mina antes de clarear el alba y, transformado en artista bohemio en la noche fría y sin estrellas, me presentaba en la Avenida Bolívar o en la esquina de la calle Herrera y Montesinos, donde las vendedoras, al darse cuenta de que era el mismísimo Tío y a modo de congraciarse conmigo, me ofrecían gratis un exquisito rostro asado, humeante y partido de un hachazo. Yo daba las gracias y comía la cabeza entera a mi regalado gusto, acompañándola con pan, llajua y un bajativo o “mata chancho”, preparado con el mejor destilado lugareño.
–En este caso, el trago no sería un “mata chancho”, sino un “mata cordero”, ¿verdad?
–Da lo mismo –dijo retirándose a su trono–. Lo importante es saber que Oruro es famoso por su Carnaval y por el rostro asado, Quien no ha probado la comida del diablo, no conoce la tierra de los quirquinchos ni los gustos del Tío.
Me levanté de la mesa y pasé a la cocina, dispuesto a fregar los platos, las ollas, la cacerola y los vasos, mientras el estómago se me retorcía de sólo pensar en la comida del diablo.
Glosario
Charqui: Carne salada y secada al aire o al sol para que se conserve.
Charquicán: Platillo que se prepara a base de charqui, ají, mote, queso y otros ingredientes.
Chuflay: Bebida compuesta de una parte de licor y otra de gaseosa, a la que se añaden rodajas de limón.
k’uyunas: Cigarrillos de envoltura rústica.
Llajua: Salsa de ají, tomate y yerbas aromáticas.
Snus: Tabaco sueco no fumable, en forma de pasta humedecida que se coloca en las encías.
Tío: Dios y diablo de la mitología andina. Los mineros le temen y le rinde pleitesía, ofrendándole hojas de coca, cigarrillos y aguardiente.
