La complicación y riqueza gastronómica boliviana
Por: Andrés Rodríguez R.
Quizá una de las preguntas más difíciles que le han hecho a cualquier boliviano en el extranjero es la siguiente: ¿Cuál es el plato típico de Bolivia? ¿Se puede siquiera llegar a un acuerdo por región para determinar qué comida representa a cada departamento? Es algo, sin duda, complicado, pero como dice también la historiadora sucrense Beatriz Rossells, “en lugar de ser un problema, es una riqueza”. Esa cualidad que está dentro de nuestra pluriculturalidad y que responde a nuestra condición irrenunciable de país sibarita por excelencia, se ve reflejado y compilado en la obra Antología de la gastronomía boliviana, antologado por la misma Rossells y editado por la Biblioteca del Bicentenario de Bolivia.
La obra, dividida en tres partes —historia, crónica y recetario—, nos da una aproximación a la realidad alimentaria en el período prehispánico y la presentación de aquellos productos originarios que caracterizaron y aún mantienen su vigencia en la región. La primera parte, titulada La cocina boliviana a través de la historia, hace hincapié en la cocina en Potosí y Charcas en los siglos XVIII y XIX con la llegada de los recetarios de España y posterior mestizaje que se dio en base a los productos amerindios. Es un breve pantallazo de cómo la revolución gastronómica no solo se dio en Europa por ingredientes como la papa, el tomate y el ají, entre otros, sino también en nuestro territorio a consecuencia de la conquista y colonización. Esta obra, que contó con la colaboración de un comité asesor compuesto por la chef y autora Rita del Solar, por el literato paceño Gonzalo Portugal y por el escritor y cronista gastronómico Ramón Rocha Monroy, ofrece una gran diversidad de fuentes que se remontan a la colonia y a la República que permiten entender, a través de distintas teorías y apreciaciones, cómo se ha construido esa tradición culinaria que se preserva hasta la fecha y que nace de la unión de saberes gastronómicos ancestrales y traídos de afuera.
La cocina o gastronomía forma parte de nuestro tejido como país, así como también en los diferentes procesos sociales e históricos, algo que esta antología rescata desde que la modernización llega a Bolivia, a finales del siglo XIX, con los cambios en los procesos políticos, económicos e históricos del país. La cocina no fue ajena a todo ese movimiento y así también hace un rescate bibliográfico que se extiende hasta el siglo XXI, que nos da un panorama, incluso, acerca de la revolución que está ocurriendo en las cocinas de distintas iniciativas como Gustu, Ali Pacha y Sabor Clandestino, entre otros. La nueva tendencia, según estos chefs, consiste en recuperar el uso de los ingredientes nativos, granos, frutas, que aun consumen algunos pueblos y existen en el campo, y que no eran aprovechados por la predominancia de otro tipo de ingredientes.
Si algo hay que destacar de esta antología es la labor que se dio en el proceso de rescatar obras y recetarios, que datan del mismo siglo XVIII, como es el caso del libro de Josepha de Escurrechea, hasta otros compilados más actuales como Con sabor clandestino, una cocina que va más allá de las recetas (Editorial Kipus), del artista y gastrónomo Marco Antonio Quelca. La riqueza bibliográfica de esta obra va también de la mano de una crítica hacia la producción literaria de Bolivia que tiene que ver con la gastronomía, en el sentido de que pensar en una nueva edición de este libro no sería posible, ya que, según la misma antologadora afirma, en el país no se están haciendo recetarios. A diferencia del hermano país de Perú, con una de las mejores gastronomías del mundo y con una gran producción literaria en el área de cocina e investigación gastronómica, la circulación de esta antología tendría que ser un llamado a que las nuevas generaciones de chefs puedan empezar a publicar y dar a conocer esta revolución gastronómica que está empezando a querer concretarse en Bolivia, esto con el objetivo de poder seguir registrando la historia de la cocina boliviana.
La obra se completa con muestras de crónica gastronómica de destacados escritores como Ciro Bayo, Luis Téllez y Ramón Rocha Monroy, además de textos de la pluma de Jaime Sáenz, entre otros literatos, que refuerzan, de igual modo, esa inseparable relación de la cocina con las letras bolivianas. La antología cierra con nada menos que 277 recetas —una tarea titánica— que abarca la cocina de los distintos puntos cardinales, la diversidad de nuestra gente, diferentes autores, autoras y épocas que, incluso, a algunos nos devuelve a las cocinas de nuestras abuelas con sus consultas al recetario de Nelly de Jordán o al de Aida Gainsborg, por mencionar algunos ejemplos. Sí, categorizar nuestra gastronomía es complicado, pero sin duda tiene una gran riqueza.
Fuente: Tendencias
