Entrevista

El sabor nuestro de cada día
Por: Michel Zelada Cabrera
Uno de los pocos, o quizá el único cultor en Bolivia de la crónica gastronómica, el escritor Ramón Rocha Monroy, cuenta detalles del singular género y sobre sus aficiones en cuanto a comidas se refiere
Dice Ramón Rocha Monroy que la cama y la mesa son los mejores inventos de la civilización. Porque los dos objetos están destinados al disfrute, al placer. Sin embargo no basta tener al alcance los accesorios, para disfrutarlos hay que estar desprovisto de toda acidez. Y la única condición para bloquear la acidez, según el autor de el El run run de la calavera, es mantener el buen humor.
Así como las placenteras actividades de la cama y la mesa requieren de buen humor y ph alcalino, el arte de escribir sobre cocina, comida y temas afines también requiere de una ausencia total de acidez.
Y es con ese espíritu festivo que Rocha Monroy ha emprendido la escritura de una y mil crónicas gastronómicas desde hace varios años. Crónicas en principio dispersas en diversos periódicos, semanarios y suplementos culturales, pero ahora reunidos en dos libros publicados por la editorial El País. El primero es Crítica de la sazón pura y el segundo titulado Todos los cominos conducen aroma.
Con estas publicaciones, el laureado con el Premio Nacional de Novela ingresa como digno y único representante boliviano a la galería de los cultores de la crónica gastronómica
“El único requisito para lograr una buena crónica gastronómica es también el buen humor. Las tensiones hacen que el organismo segregue ácido clorhídrico en exceso y cause las irritaciones estomacales y las úlceras, y así no se escribe”, confesó el escritor.
Pero es necesario aclarar que Rocha Monroy, el Ojo de Vidrio, con sus crónicas gastronómicas procura transferir una metáfora de las sensaciones del gusto, es decir no es el transcriptor de recetas ni secretos de cocina, sino que procura describir en palabras lo que se siente al saborear los mejores manjares de la cocina.
Además de los anteriores libros citados, Rocha Monroy tiene también un tercero en preparación que llevará por título Comer en ayunas hace daño.
Novelista, cuentista, narrador oral, ex viceministro, actual funcionario de la UMSS, bloguero, guionista y lector, el polifacético Ramón Roca Monroy cuenta de su experiencia en esta incursión literaria cómo es la crónica gastronómica.
– Además de un apetecible plato de comida, claro. ¿Con qué otras fuentes literarias nutre esta vocación de cronista del buen comer?
– Es posible que sea el único cultor en Bolivia de un arte mayor que tiene cultores extraordinarios como Javier Domingo en España; Raúl Vargas en Perú y Abel Gonzales en Argentina, entre muchos otros.
Jean-François Revel es uno de los primeros que me ha iluminado sobre las dos grandes tendencias de la cocina: la tradicional y la de búsqueda, de aventura.
Actualmente mis lecturas se han diversificado con la lectura de un filósofo del vientre, como es Michel Onfray, quien tiene más libros publicados que años (tiene 60 libros y 50 años). Él se inspira sobre todo en la filosofía de Nietzsche al postular una ética del disfrute, del cuerpo y no del espíritu o de alma.
– ¿En qué medida el quehacer gastronómico local y nacional, ayudan a nutrir la crónica gastronómica?
– En gran medida. Es más, esas son mis fuentes principales. Probablemente esto de la crónica gastronómica no hubiera prosperado sin la abundante oferta gastronómica que existe en Cochabamba.
Mi primera experiencia ha sido precisamente aquí, cuando tenía un suplemento denominado Viernes de Soltero, allí escribí mis primeras crónicas que no han sido recogidas en los libros.
– ¿Qué piensa de la cocina boliviana?
– Creo que nuestra oferta tradicional es fundamentalmente tradicional. Pienso que la verdadera potencia está en nuestra cocina del sur. De las viejas capitales de la audiencia de Charcas y sus alrededores.
Es en esa zona dónde se ha conservado el culto mayor por el ají, por la alquimia del ají. Sin embargo en Bolivia cada región tiene su propio gusto y sus propias texturas.
Solo hay que mencionar la gran cantidad de salteñas, no hay una que se parezca a la otra. Sin embargo en cuanto a la cocina andina hay muchas sorpresas como la que propone Rita del Solar, una gran cultora de la cocina “novoandina”.
Ésta es una cocina de búsqueda que se basa en ingredientes prehispánicos. Los resultados son sorprendentes. Gran parte de las comidas está en base a quinua, ají, chuño, tunta y toda la variedad de productos andinos que ya conocían los collas y los incas.
– ¿Cuál es el límite entre lo que escribe como experiencia directa con la comida por un lado, y por otro como resultado de una asimilación literaria sobre el tema?
– Yo escribo sobre sabores deliciosos porque como muy mal. Escribo de nostalgia porque he tenido una época en la que comía muy bien, pero ahora con la crisis ya no puedo disfrutar de los sabores que se han quedado en mi paladar como recuerdos de un tiempo heroico. Entonces necesariamente es un producto literario.
– ¿Y en cuanto a la creación de literatura gastronómica, además de las crónicas qué otros trabajos ha emprendido o piensa realizar?
– Precisamente ahora estoy preparando un estudio sobre la Historia de la Empanada en América Latina, y hasta donde he podido abarcar tenemos por lo menos tres propuestas interesantes que son la llauch”a, la salteña y la pukakapa. Ahora mis sesudas investigaciones están enfocadas en esos tres magnos y metafísicos temas.
– En una de sus crónicas menciona que la chhanqa de conejo es la “enseña patria de la gastronomía cochabambina”, ¿por qué?
– Porque es un plato seductor que y debe ser el más antiguo y minuciosamente prehispánico.
Toda a variedad de picantes son versiones de la cocina española a las cuales se las ha agregado gracia y picardía con el ají.
En el caso de la chhanqa de conejo hay un rito, y una utilización de ingredientes naturales. Hay un rechazo de las especias, que curiosamente es característico de la nueva cocina.
La nueva cocina usa hierbas y sabores naturales y desdeña las especias que han sido características de la cocina medieval, que disfrazaban los sabores.
En el caso de la chhanqa de conejo, toda la apuesta está centrada en la ternura del conejo de indias, en el aroma de la cebolla verde, del haba tierna y la hierbabuena, de modo que yo, así no comiera, me gustaría siempre pedir un ch”illami de chhanqa de conejo para perfumar la mesa.
– Se suele afirmar que el cochabambino es, por naturaleza, un ser dedicado en gran medida a la comida ¿Qué piensa de eso?
– En general el cochabambino criollo suele preferir más la cantidad que la calidad. Sin embargo tenemos una cualidad que sólo existe entre los grandes cultores de la cocina y es el don de hablar de cocina mientras comemos, es decir hablar de la comida mientras comemos.
Es una rara cortesía que se ha perdido en las grandes civilizaciones por culpa del capitalismo.
El “bussines man” come ahora a orillas de su computadora y con la mente fija en su negocio y le da lo mismo consumir comida china que hamburguesa.
En los pueblos cultos como los mexicanos, los franceses o los chinos, hablan en la mesa sobre lo que está comiendo y generan alrededor de la mesa todo un espacio de diálogo. Y esa es una virtud que tenemos los cochabambinos.
(Fuente: www.lostiempos.com)