Leonardo, entre fogones
Por: Pedro Shimose
Muy joven, Leonardo da Vinci fue jefe de cocina de la taberna florentina Los tres caracoles. Abandonado este trabajo se asoció a su amigo, el pintor Sandro Botticelli, y regentó sin éxito otra taberna donde, cuenta la tradición, solía ir a comer Nicolás Maquiavelo. Al trasladarse a Milán fue ‘maître’ de festejos, ceremonial y banquetes de Ludovico el Moro, duque de Sforza, durante cinco años (1494-1499). En este lapso, Leonardo pintó el retrato de su protector e introdujo cambios en la mesa de Su Señoría: implantó en el menú tres invenciones gastronómicas florentinas: el consomé, el pato a la naranja y el pollo al vino; promovió el uso de la servilleta, diseñó la cubertería –en especial los cuchillos de cocina– e innovó el tenedor de dos puntas (invento veneciano llamado ‘forchetta’ y ‘fourchette’, palabras que los idiomas italiano y francés conservan aún). Da Vinci le añadió una tercera punta, de donde proviene nuestra palabra ‘trinche’ que, hace años, se usaba frecuentemente en el oriente de Bolivia. El tenedor actual tiene cuatro puntas.
Diseñó ingeniosos artefactos para asar viandas (antecedentes de los que hoy usamos para las parrilladas), inventó extractores de humo, máquinas de picar carne, amasar pastas (los ‘spaghetti’ –adaptación del invento chino– vienen de ‘spago mangiabile’, que significa ‘cordel comestible’) e ideó fórmulas para preservar la carne fresca, usando el hielo de los lagos; propuso maneras de reducir los malos olores en las cocinas, ahuyentar insectos y ratas, y aplicó normas de higiene y prevención contra incendios. Rechazó la cocina popular y las fórmulas culinarias complejas.
La cocina medieval se caracterizó por la abundancia de carnes, especias y picantes. Los florentinos renacentistas del ‘Quattrocento’ (siglo XV) revolucionaron los gustos y costumbres de Europa. El libro De honesta voluptate et valetudine (1474), obra del humanista Bartolomé Sacchi, es un tratado sobre los placeres de la mesa y un compendio de reglas morales sobre el arte de vivir con elegancia y decencia.
Hasta Leonardo, las carnes se llevaban a la boca con las manos o engarzados a la punta del cuchillo, las manos grasientas se limpiaban en los vestidos y eran tolerados los eructos, las ventosidades, las babas, los escupitajos al suelo, las borracheras y el lenguaje soez. El Renacimiento italiano propagó las nociones y las reglas de urbanidad en el comer y el vestir por las demás cortes europeas y, desde allí, a todo Occidente. Fue una florentina –Catalina de Medici– quien impuso la costumbre de que damas y caballeros compartiesen la misma mesa. Al mismo tiempo deslumbró a sus invitados con vajillas de porcelana (industria importada de China por Marco Polo) y copas de cristal, inventadas en Venecia. Antes, el vino se bebía en cuencos de metal.
En estas circunstancias, Leonardo escribió sus Notas de cocina. Extraviados los manuscritos originales, existen copias y referencias recopiladas y publicadas, en 1987, por Shelag y Jonathan Routh. En estas ‘notas de cocina’, Da Vinci aconseja –como Pitágoras– no comer habas porque estimulan la lascivia, provocan insomnio y ventosidades; beber agua de nabo hervido para alivio de la enfermedad de la gota; regar las habitaciones con agua hervida de hojas de saúco para ahuyentar a las pulgas; beber agua de garbanzos en remojo para purificar los riñones, destruir los cálculos biliares y como purgante contra las lombrices. Sus notas y recetas sabias y divertidas están aliñadas de comentarios y juicios sorprendentes sobre costumbres y personas. Nada más por el momento. Buen provecho. // Madrid, 21/03/2009.
Fuente: El Deber
